20230705 水合法

大熱天以家用攪拌機做麵包，有點跟自己過不去，
小型機攪拌過久產生高溫，不易控制麵團的溫度，
偏偏成品麵團終溫過高，會嚴重影響麵包的組織，
測試了水合法，算是夏天做麵包的最佳解決方式。

昨晚先將麵包配方，扣除鹽、酵母、奶油之外的材料，
攪拌混合均勻，預拌好的麵糰完全沒有筋性一拉即斷，
冷藏一整晚後，麵粉的蛋白質和水分結合會形成筋膜，
後續再加入鹽、酵母攪拌，最後加奶油就容易出薄膜，
終溫25-27度又有薄膜的麵糰，麵包就更加的柔軟好吃......

冷藏一夜後的預拌麵團，溫度只有3.6度。

室溫超過30度，冷藏麵團再加攪拌缸保冰袋，麵團成品終溫26.8度。

就是要組織綿密、柔軟又拔絲的感覺。